干燥通常是食品生產過程中最后一道工序，因此與食品質量、最終成品有著重要關系。如果干燥過程控制不好，會使產品變質而受到損失。食品多為熱敏性物料，在干燥過程中如果控制不好導致變質，破壞其色、香、味，影響產品質量。干燥方法和干燥設備的選擇，應根據產品的特點、產量、經濟性等綜合考慮。 
  食品工業(yè)中干燥操作是一項最基本的單元操作，如：果蔬的干制、奶粉和蛋黃粉的制造、面包餅干的焙烤和淀粉的制造等等。另外發(fā)酵食品、味精、檸檬酸、酶制劑等，啤酒生產中麥芽干燥，制糖生產中砂糖的干燥等。食品干燥目的是去除物料中的水分，減少其體積和重量，便于產品的儲存和運輸；可防止微生物在成品中繁殖。    
  食品加工技術的一個重要發(fā)展趨勢是******限度地保持食品的營養(yǎng)和色香味，而干燥工藝和設備的選擇對食品產品的營養(yǎng)、色香味有很大影響。食品干燥有很多與食品相聯系的特點，它不同于化工產品的干燥，前者需要考慮食品衛(wèi)生、營養(yǎng)損失、色香味變化等等，對干燥溫度和時間有嚴格限制；食品干燥又不同于醫(yī)藥產品的干燥，因為食品往往是低附加值產品，而藥品一般是高附加值產品，前者必須考慮干燥過程的經濟性。    
  圍繞著“質量和經濟”，近年來食品干燥技術和設備還是取得了不少進步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術相結合，賦予了干燥行業(yè)新的內涵和生命力。    
  真空干燥具有干燥溫度低，干燥室內相對缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變等一系列優(yōu)點，適合于熱敏感性食品物料的干燥，此外設備成本、干燥費用也相對較低，真空干燥在食品干燥中點有重要的地位。    
  水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態(tài)下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養(yǎng)成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統(tǒng)中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環(huán)境下進行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質量。    
  真空干燥在食品、制藥、化工等行業(yè)有廣泛的應用，國內也開發(fā)和引進了各種真空干燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業(yè)中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥器，帶式真空干燥器等。這些傳統(tǒng)的真空干燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內部。    
  真空干燥與微波加熱技術或其它干燥方法相結合，出現了不少新型的真空干燥裝置，促進了真空干燥的發(fā)展。真空微波干燥吸收了微波加熱和真空干燥兩者的優(yōu)點，是一種很有前途的干燥技術，中國食品機械設備網建議我國加快研制和開發(fā)真空微波干燥設備。   
  真空干燥設備是高新技術產品。通過近二十年來的努力，我國真空干燥設備的開發(fā)生產水平已有了很大的提高，設計越來越合理，質量提高，成本逐步降低，自動化程度和售后服務等都有所提高。未來，真空干燥設備需求將呈加速增長趨勢。